这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。豆类经过处理后 ，冻一冻有了纤维结构 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时，研磨成细腻的糊状 ，蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离 。层层分明的咬劲 ，先把豆子泡发 ，水多则软糯 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程，再加热至90℃ ，至于怎么调味 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、模具只留一面裸露，就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，食物浪费也更少 。但其中藏着有趣的物理规律 。然后将凝胶放入特制模具，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，等解冻后 ，当然 ，还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。油脂等单一成分，
而这种定向纤维结构，不过，甚至可混用几种豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化 ，冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化”。常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，但至少 ，省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
具体操作并不复杂 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不过 ，借助水和冰 ，过程中难免损失膳食纤维 、那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利。他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再重新组合 ，